せいろ型蒸し器でちょっとした疑問 [修理屋から見た厨房機材]
某団子屋さんからの依頼でせいろ型蒸し器の整備中である。
以前は別の業者に依頼していたのだそうだがご利益が認められないとの事で俺にお鉢がまわってきたのだ。営業力も知名度も毛ほどもないこの俺をどこでどうして知ったのかはともかく，以前の修理業者は結構な金額でこの作業を行っていたらしく俺が同一金額で一台オーバーホールして納めたところ好評で，バックアップ用の機体がもう一台あるのでそちらも頼む，という追加依頼が生まれた。二台合計すると結構な金額になってしまい，本当にいいのだろうかとも思うが支払いは整備完了後に即金との事でこのご時世に何ともまあ太っ腹なお客様だ。こういうお方は大事にしなければ。
今回整備を請け負ったせいろ型蒸し器は荒畑製作所というメーカーのものだ。http://www.arahata.co.jp/
お恥ずかしい話だが，俺はこれ迄このメーカーの存在を知らずにいた。
これ迄の経験上でいえば一番修理を手がける事が多かったのは品川工業所の製品で，商品名はサンキュウボイラーと言う。
http://www.qqqshinagawa.co.jp/
事実上，せいろ型蒸し器の業界標準と位置づけて良さそうに思うサンキュウボイラーはこんな格好をしている。
何とも原始的な機材だが，幾らスチームコンベクションオーブンが世間に普及したとしても，きっとこの単純明快な構造を持つ機材の需要がなくなる事はない。根拠は特にないが職人さんの感覚というのは良くも悪くも経験則に根ざした積み上げの結果であって保守的な事が多い。
団子屋さんの社長さんが仰るところによれば，荒畑製作所の蒸し器は他社製よりも高価で出回り量は少ないが団子の出来上がりはサンキュウボイラーに比べて歴然たる良さがあるのだそうだ。
残念ながら俺には食材の知識が全くないので製品の出来上がりを判断する能力がない。一見どちらも同じように蒸気を噴き上げているようにしか見えないのだが製品作りの上では大違いなのだそうだ。きわめて感覚的な世界のようだ。
試運転の最中団子を御馳走になりながらそんな話を伺っているうちに似たようなケースを思い出した。
３年ほど前だったと思うが某斎場での修理だ。料理長が言うにはタニコー製のせいろ型蒸し器が何とも不調だとの事だった。それ迄別の職場で使っていたのは品川工業所のサンキュウボイラーだったが比較すると蒸し時間がひどくかかるらしかった。
タニコー製のせいろ型蒸し器は初めて触る機体だったので正常時の運転状態がどうであったかの予備知識が俺にはなかったが、給水の状態や燃焼状態などあれこれ調べてみても特におかしな状態には見えなかった。付属のバーナーがサンキュウボイラーと比べて非力であるようにも見えない。俺は思案に詰まったのだった。
『元々そういう性能なり仕様の蒸し器なのではありませんか？』と結論しようと思ったが野良犬修理業者の言い草としてはあまりにもおこがましい越権行為なので，私には判断能力がないので一度製造元であるタニコーさんに見てもらってはいかがですか，と言い残して失礼した。無駄足を踏んだな，と，少々残念な気分でもあったのだが。
それから数日して件の料理長から連絡があった。サンキュウボイラーを一台購入したいので大至急手配してくれと言う。まださほど使い込んでもいない機体なのに随分見切りを付けるのが早いな，と，不思議に思いながら某厨房屋にこの商談をつなぎ，タニコー製と入れ替え工事を行った。試運転としておこわを蒸してみると料理長は「やっぱり品川でなくっちゃあね｣と大満足なのだったが俺には蒸し器の運転状態として何がそんなに違うのかがさっぱりわからなかったのだった。
数日間の間に何があったのかは未だに不明だが、製造元との感情的な問題ではなさそうだ。
なぜかというと、件の料理長には好きなように始末してくれと言われて撤去したタニコー製の蒸し器をとある旅館にタダでくれてやった後の事，某斎場ではいい評価ではなかったので，という断りを入れておいたのだが設置を済ませて使ってみた旅館の料理長曰く，加熱調理には使えないが保湿保温用としてなら何とか使えるからよしとするという評価が出てきたからだ。複数人が同じような判定を下す以上，そこには何かの客観性があると見るのがやはり自然だろう。
俺にはどう見ても違いが判別できないのだがやはり何か結果には差異が生じるようだ。俺が未だ，不勉強な職業人であるという事でもある。
念のため一言申し添えておきたい。
俺はここで何もタニコーの製品をこき下ろしたいわけではない。その製品を運用しながら格別不満もなく納得しておられるユーザーは多数おられる事と思うしその事に異論があるわけでもない。一見，同じように動作している機材でありながら調理に携わる本人にしかわからない差が確かにありそうだというのが趣旨なのでございますよ。
以前は別の業者に依頼していたのだそうだがご利益が認められないとの事で俺にお鉢がまわってきたのだ。営業力も知名度も毛ほどもないこの俺をどこでどうして知ったのかはともかく，以前の修理業者は結構な金額でこの作業を行っていたらしく俺が同一金額で一台オーバーホールして納めたところ好評で，バックアップ用の機体がもう一台あるのでそちらも頼む，という追加依頼が生まれた。二台合計すると結構な金額になってしまい，本当にいいのだろうかとも思うが支払いは整備完了後に即金との事でこのご時世に何ともまあ太っ腹なお客様だ。こういうお方は大事にしなければ。
今回整備を請け負ったせいろ型蒸し器は荒畑製作所というメーカーのものだ。http://www.arahata.co.jp/
お恥ずかしい話だが，俺はこれ迄このメーカーの存在を知らずにいた。
これ迄の経験上でいえば一番修理を手がける事が多かったのは品川工業所の製品で，商品名はサンキュウボイラーと言う。
http://www.qqqshinagawa.co.jp/
事実上，せいろ型蒸し器の業界標準と位置づけて良さそうに思うサンキュウボイラーはこんな格好をしている。
何とも原始的な機材だが，幾らスチームコンベクションオーブンが世間に普及したとしても，きっとこの単純明快な構造を持つ機材の需要がなくなる事はない。根拠は特にないが職人さんの感覚というのは良くも悪くも経験則に根ざした積み上げの結果であって保守的な事が多い。
団子屋さんの社長さんが仰るところによれば，荒畑製作所の蒸し器は他社製よりも高価で出回り量は少ないが団子の出来上がりはサンキュウボイラーに比べて歴然たる良さがあるのだそうだ。
残念ながら俺には食材の知識が全くないので製品の出来上がりを判断する能力がない。一見どちらも同じように蒸気を噴き上げているようにしか見えないのだが製品作りの上では大違いなのだそうだ。きわめて感覚的な世界のようだ。
試運転の最中団子を御馳走になりながらそんな話を伺っているうちに似たようなケースを思い出した。
３年ほど前だったと思うが某斎場での修理だ。料理長が言うにはタニコー製のせいろ型蒸し器が何とも不調だとの事だった。それ迄別の職場で使っていたのは品川工業所のサンキュウボイラーだったが比較すると蒸し時間がひどくかかるらしかった。
タニコー製のせいろ型蒸し器は初めて触る機体だったので正常時の運転状態がどうであったかの予備知識が俺にはなかったが、給水の状態や燃焼状態などあれこれ調べてみても特におかしな状態には見えなかった。付属のバーナーがサンキュウボイラーと比べて非力であるようにも見えない。俺は思案に詰まったのだった。
『元々そういう性能なり仕様の蒸し器なのではありませんか？』と結論しようと思ったが野良犬修理業者の言い草としてはあまりにもおこがましい越権行為なので，私には判断能力がないので一度製造元であるタニコーさんに見てもらってはいかがですか，と言い残して失礼した。無駄足を踏んだな，と，少々残念な気分でもあったのだが。
それから数日して件の料理長から連絡があった。サンキュウボイラーを一台購入したいので大至急手配してくれと言う。まださほど使い込んでもいない機体なのに随分見切りを付けるのが早いな，と，不思議に思いながら某厨房屋にこの商談をつなぎ，タニコー製と入れ替え工事を行った。試運転としておこわを蒸してみると料理長は「やっぱり品川でなくっちゃあね｣と大満足なのだったが俺には蒸し器の運転状態として何がそんなに違うのかがさっぱりわからなかったのだった。
数日間の間に何があったのかは未だに不明だが、製造元との感情的な問題ではなさそうだ。
なぜかというと、件の料理長には好きなように始末してくれと言われて撤去したタニコー製の蒸し器をとある旅館にタダでくれてやった後の事，某斎場ではいい評価ではなかったので，という断りを入れておいたのだが設置を済ませて使ってみた旅館の料理長曰く，加熱調理には使えないが保湿保温用としてなら何とか使えるからよしとするという評価が出てきたからだ。複数人が同じような判定を下す以上，そこには何かの客観性があると見るのがやはり自然だろう。
俺にはどう見ても違いが判別できないのだがやはり何か結果には差異が生じるようだ。俺が未だ，不勉強な職業人であるという事でもある。
念のため一言申し添えておきたい。
俺はここで何もタニコーの製品をこき下ろしたいわけではない。その製品を運用しながら格別不満もなく納得しておられるユーザーは多数おられる事と思うしその事に異論があるわけでもない。一見，同じように動作している機材でありながら調理に携わる本人にしかわからない差が確かにありそうだというのが趣旨なのでございますよ。
2009-02-26 12:27
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3Qボイラー、懐かしいです、結構いじりましたから！
安いからと、調理長が指定買いしたタニコウのものは確かに蒸し時間は多く掛かっていました。
忙しい時に同時併用すると其々時間が違うので面倒だ、と言ってましたが、、、3Qボイラー同志でも多少の差があるわけで、、、この料理人は案外アホだなと判断しました。
by 007 (2012-08-08 05:26)