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食器洗浄機の誤った導入と運用のこと(1) [修理屋から見た厨房機材]

 食器洗浄機という機材は今やすっかり定着した感がある。小規模設備がオープンする際に当たり前のように導入されるのは二昔くらい前であれば想像しずらかった話だ。
 厨房屋のサービスマンにとっても食器洗浄機の修理は洗剤の納入業者に押し付けるのが当たり前の時期があったが要するに食わず嫌いということで,手慣れたこと,丸暗記の繰り返しだけで済みそうなことだけを仕事にし,イレギュラーなことは他者に押し付けておいて売り上げだけは欲しいという虫のいい体質は今も変わらない。現在のような普及度合いにまでなってくるとさすがに洗剤業者に修理丸投げというわけにはいかずに自分達で修繕しなくてはならない。

 ここまで食器洗浄機が普及したのはひとえにホシザキの営業力であって,彼らの努力なしには食器洗浄機は金持ちバイヤーの特権的な機材のままであったことは間違いない。
 食器洗浄機の形式は大から小まで色々あるわけだが二十年前以上と比べて著しく普及が進んだのはやはりアンダーカウンタータイプという、最も小型の形式だ。大型のコンベアータイプは鼻っから手洗いが無理なくらい大量の食器を洗う現場に導入されていたので導入の歴史はもっと古く,こういうところはコンピューターの世界に通じるように思う。
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 上の画像は本文とは直接関係ないが,ここ20年くらいの間に最も普及した形式の食器洗浄機だ。導入したバイヤーは個人営業の飲食店というケースが最も多い。そして,ホシザキが最も多く販売した契約先と重なる購買層だ。
 
 しかし実際の導入プランや運用状況については本末転倒な雑菌噴射装置となっているケースが少なくないのが現状で,俺のような生業の人間はそういう状況を目にした飲食店を客として利用することはない。俺は特段潔癖な人物ではないが,幾らなんでもこんな運用環境で洗われている食器で商売をやっているような店は客としてはまっぴら御免という状況はやはりあるのだ。

 俺がこれから書こうとしていることは必ずしも特定の企業に向けた非難ではない。
結論から言うと,食器洗浄機の誤った選定と運用によって著しく非衛生的な食器の管理がなされている飲食店が少なからずあり,俺の経験則からいってそれはホシザキの製品のバイヤーに多い。雑菌まみれの食器を商売に使って客に提供している飲食店は諸兄らが思っている以上に多い。本来あるべきでない選定や運用状況が手洗い以下に小汚い食器を使い回している飲食店がマスコミやネットでバックヤードの事情など何もわかっていない素人の食べ歩き記事で取り上げられ,もてはやされている現状に俺は幾らかの危機感を持っているのだ。

 雑菌まみれの小汚い食器が商業店舗で何の疑問も持たれることなく使い続けられているその原因が,購入者であり使用者でもある側によるものなのか,それとも納入した厨房業者の側にあるのかはケースバイケースであって一概に言い切ることは出来ない。
 間違いなくいえるのはこういう導入や運用例においては販売する側と購入する側のどちらか一方,乃至は双方のケチ臭い金銭感覚と理屈に対する無知さ加減が働いているということだ。

 食器洗浄機は本来,食器の衛生管理のために開発された機材である。こんな至極当然のことさえないがしろにされているのが実体だ。
 ひけらかしをする意図はないが,基本的な運転状態を箇条書きにしてみる。
*強アルカリ性の洗剤を使う。素手で触ると皮膚が溶けるほど強力なものだ。
*洗浄タンクのお湯は60℃以下とならないこと。第一に脂肪分の溶解温度,第二に雑菌の死滅する温度帯としてこの温度が指標になる。
*すすぎ湯の温度は80℃以下とならないこと。熱による殺菌と同時に余熱による食器の乾燥をも見込むとこれくらいの温度が指標となる。

 これが業務用の食器洗浄機を運転させる際の絶対基準であって,俺が何度か用いた雑菌噴射装置とはこれらの温度条件が満たされていない運用状況を指している。(この項続く)
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コメント 4

くるみ

裏を見てしまうと、ウンザリする事が多いですね!? 洗浄機が正しい使い方をされててもその後の食器を拭くために渡された布巾が不衛生だったり(+_+)。家庭でのお話ですが、食器を洗うスポンジの管理が手抜きだと細菌の温床になり、疲れて明日に持ち越しする洗い物(それ自体アウトですが)、水に浸けとくと それもまた細菌の温床であり!? 洗えば洗う程、不衛生になるらしいです(^^; 家庭ならまだしも、お金を頂く飲食店では あってはならない事ですね…。
by くるみ (2013-04-09 17:58) 

HarryTuttle

くるみ様,いつもコメントありがとうございます。
>その後の食器を拭くために渡された布巾が不衛生だったり
これこそが誤った認識そのものなのです。
『布巾で拭かなくても食器は乾く』のでなければ食器洗浄機を導入した意味はないのです。
by HarryTuttle (2013-04-09 23:28) 

くるみ

ご指摘ありがとうございます!! そうなんですね。お店によって、綺麗に洗われ乾いてる食器でも拭かないと手抜きと叱られたり。食器が追い付かずやむを得ず拭く時もありましたが…。いつまで経っても水滴が付いてたりしたお店は、洗浄液や温度設定が間違ってたのですね。グラスは念入りに口紅等洗ってから洗浄機にかけましたが、綺麗に乾いてるのにサラシで拭く決まりのお店が殆んどで、結果布の繊維を撫で付ける事になってました(^^; 上の者に逆らえない雇われの身の切なさですm(__)m。
by くるみ (2013-04-10 00:12) 

山木

食洗器の導入を考えており大変参考になりました。有難うございます。

ポイントはお湯の温度ですね。H社製が高く二の足を踏んでいるのですが、下記T社オリジナルのものでも専用給湯器を導入すれば特段の問題はありませんでしょうか。洗浄性能に関してはH社製とどの程度差があるものなのかわからず悩んでいるところです。
http://www.tenpos.com/fs/tools/md-tbdw-400u1

ご教授頂けますと幸いです。宜しくお願い申し上げます。
by 山木 (2017-01-26 23:11) 

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